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LEVAIN NATUREL

C'est l'ingrédient le plus important, le quidam absolument irremplaçable, la signature au bas d'une œuvre.

Notre levain est l'empreinte unique qui rend nos produits authentiques. Autrefois, le levain était jalousement gardé, précisément en raison de ses caractéristiques uniques, à tel point qu'il était donné en dot aux filles sur le point de se marier.
Dans les villages, il était conservé par les boulangers qui, avec des rafraîchissements appropriés, le maintenaient en vie et le redistribuaient aux familles qui préparaient chaque semaine le pain à la maison.

La principale différence entre la levure de bière et le levain est que la levure de bière est une sélection concentrée d'une seule souche de micro-organisme, Saccharomyces cerevisiae.Le levain, quant à lui, est composée de différentes souches de levure : saccharomyces, lactique, acétique et de divers autres micro-organismes en fonction du lieu et de la manière dont le levain est produit : il est impossible d'avoir un levain identique à un autre.

Outre la fermentation alcoolique, comme la levure de bière, le levain entraîne également une fermentation lactique (similaire à celle qui se produit dans les yaourts) au cours de laquelle les micro-organismes lactiques transforment une partie des sucres de la farine en acide lactique et une autre partie en acide acétique.Le résultat est la création d'un environnement acide dans la pâte (d'où le nom de levure/levain) qui, en tant que tel, est capable d'éliminer tout organisme pathogène et de prolonger naturellement la durée de conservation des produits levés.

Le levain naturel rend donc les produits plus digestes et plus sains.
Notre levain a été maintenu en vie pendant plus de quarante ans et conservé avec tout le soin et l’attention qui conviennent pour ce qui est vivant, comme l’est effectivement le levain. Les différences sont immédiatement perceptibles entre les produits levés naturellement et ceux levés avec de la levure de bière. Elles résident dans l’aspect, la texture et le goût uniques que seule une levure naturelle peut conférer.

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